Los chiles en nogada son uno de los platillos típicos de la gastronomía mexicana más concretamente del estado de Puebla, ha sido llamado el ¨platillo poblano por excelencia¨. Ha sido considerado internacionalmente como uno de los más finos y representativos del alta cocina mexicana.
Que consiste el patillo del chile en nogada; Este platillo esencialmente consiste en un chile poblano que es el nombre con que se conoce en México. Es una de las variedades frescas del Capbsicum annuum También en estado fresco recibe en algunas regiones de México el nombre de chile ancho. El chile poblano esta relleno de un guisado de carne de res y puerco, todo ello mezclado con fruta (plátano, manzana, pera, durazno, etc que se encuentra en temporada en Puebla.) entre otros ingredientes. El chile esta capeado con las claras del huevo batido o montado. Luego el chile se fríe. Suele emplearse con diversos ingredientes, una salsa blanca de nuez de Castilla, finamente picada o licuado con dulce moscatel, crema, queso fresco todo junto formando la nogada. El chile Poblano, con su relleno y capeado esta bañando con la nogada que es la salsa blanca de nueces, y cubierto con el gran toque del la fruta de la granada y de perejil. Es un platillo conocido muy patriótico, porque lleva los tres colores de la bandera mexicana: verde por el chile y el perejil, blanco por la salsa de nuez y rojo por la granada.
Temporada
Desde el Siglo XIX, las familias poblanas se congregan durante los meses de julio y agosto a degustar este manjar barroco. Los chiles en nogada llevan 190 años de tradición. Regularmente la temporada del chile en nogada comienza por el 15 de Julio y dura unos 85 días hasta el 30 de Septiembre. Por eso mismo quince restaurantes destacados empieza la temporada con un gran comida de degustación y lo esperan a probar los auténticos Chiles en Nogada, cada uno con su particular interpretación de la receta original.
Leyenda o historia
La aparición de los celebre chiles en nogada, coincide con la etapa de nuestra Independencia Nacional y reafirmación de la soberanía. Es por eso que se visten de tres colores, haciendo gala de la bandera. En 1821, año de la consumación de la Independencia, el espíritu patriótico de todos los mexicanos y los hechos históricos fueron definitivos para nuestro país. Año trigarante de México, ya que el mes de Septiembre sintió por primera vez los tres colores de nuestra bandera, que en ese mismo año había sido creada.
El personaje central, pero no el más importante, de estos sucesos fue Don Agustín de Iturbide, autor del Plan de Iguala y creador del Tratado de Córdoba, junto con el último Virrey Don Juan de O'donojú, así como principal firmante de nuestra carta de Independencia, y por éstas y otras razones era aclamado.
A su regreso de la Villa de Córdoba, donde firmó el tratado de Córdoba, decidió visitar Puebla, cuyos habitantes le eran fieles por haber logrado la capitulación de Puebla de los Ángeles. Quizá por este motivo, decide festejar su santo en esta bella ciudad, donde es recibido por sus partidarios con un espléndido banquete, el 28 de agosto de 1821, día de San Agustín.
El lugar lucía con gran esplendor los tres colores de la naciente bandera nacional; el verde, la Independencia; el blanco, la Religión y el rojo la Unión; así como una selecta variedad de platillos poblanos, elaborados por las Madres Contemplativas Agustinas, del convento de Santa Mónica. Las monjitas poblanas, contagiadas del espíritu y fervor patriótico que reinaba en esos días, deciden preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera, y es así como crearon los chiles poblanos en nogada, que surgen del más puro espíritu patriótico y nacional.
Para ello utilizaron los ingredientes de temporada; aprovecharon la nuez de castilla tierna de la zona y granada de corona y bermellón para que la salsa y los granos de la granada cubrieran los colores blanco y rojo de la bandera y el verde unas hojitas de perejil, adornando el chile. Cabe aclarar que seleccionaron, lo mejor de cada zona de Puebla, para deleitar al libertador de México, que posteriormente se convertiría en emperador. Ese platillo del chile en nogada es una verdadera mezcla de dulce con salada empleando más de 35 ingredientes para su paladar.
Para su recetario, la receta de Chile en nogada.
Tiempo de preparación: 2 horas
Porciones: 15
Ingredientes para los chiles
30 chiles poblanos medianos lavados y asados
Ingredientes para capear
Para los chiles: 30 chiles poblanos
9 huevos
3 cucharadas de harina
2 taza de aceite.
Ingredientes para el relleno
1/4 taza de mantequilla
1/2 taza de aceite de oliva
10 dientes de ajo pelados
7 dientes de ajo finamente picados
1 cebolla grande finamente picada
1 kilo de carne de puerco o de pollo o de ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal, deshebrada y picada
1/2 taza de pasitas
1 taza de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas
1 taza de pera o naranja cristalizada finamente picada
1 taza de piña fresca cristalizada finamente picada
5 peras finamente picadas
5 duraznos finamente picados
2 manzanas medianas o membrillos finamente picados
1 plátano macho maduro finamente picado
1 kilo de tomate maduro finamente picado
1 taza de almendra finamente picada
1 taza de piñones
1/2 cda de canela molida
1/2 cda de pimienta recién molida
1/2 cdta de clavo molido
1/2 cdta de nuez moscada molida
1 rama de hojas de laurel
5 ramitas de tomillo fresco
5 ramitas de mejorana fresca
1/2 taza de jerez seco
1/2 taza de vino blanco seco
sal de grano al gusto
Ingredientes para la nogada
225 nueces de castilla peladas y remojadas en leche (3 tazas)
60 almendras peladas y remojadas en leche (1 taza)
1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno)
2 tazas de leche
1 1/2 tazas de crema natural
1 taza de crema ligera para batir
1 cda de cebolla rallada
3 cdas de azúcar (hacer una mielecita con un poco de agua)
1/2 cda de canela en polvo
1/2 taza de jerez seco o dulce o combinado
sal al gusto
Ingredientes para la guarnición
4 ó 5 granadas rojas peladas y desgranadas
1 manojo de perejil lavado y cortado en hojitas
Preparación de los chiles
Se tuestan los chiles con su rabo, moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se vayan a quemar. Se deben quedar crujientes y no aguados. Se envuelven en una bolsa de plástico y sudalos. Pasando media hora, se desvenan. Se les quita la piel y se les lava en agua. Hazles un pequeño corte en el costado, quítales las venas, vuelve a lavarlos y escúrrelos. Si están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. Retíralos, escúrrelos, sécalos y rellénalos. Coloca un trapo sobre una charola y encima pon los chiles preparados.
El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar.
Preparación del relleno
1. En una cacerola grande pon a calentar la mantequilla y el aceite de oliva. Añade los dientes de ajo, dóralos y retíralos. Incorpora los dientes de ajo picados junto con la cebolla y cocínalos hasta que estén transparentes. Agrega la carne cocida, refríela y sazona con un poco de sal y pimienta.
2. Después agrega las pasitas, ciruelas, pera cristalizada, piña y frutas frescas. Cocina a fuego mediano durante 20 minutos, moviéndolo constantemente. Continúa incorporando el tomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor, licor y vuelve a sazonar.
3. Cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelve a sazonar cuando empieces a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media. Déjalo enfriar.
Preparación del capeado
Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente (se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran. Para hacer la nogada:
Preparación de la nogada
1. A las nueces de castilla retírales con cuidado la cáscara y remójalas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Escúrrelas y pela las nueces. Las almendras, remójalas en leche durante 2 horas y escúrrelas y pela las almendras. Muele las nueces junto con las almendras y vierte la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada.
2. Muele los quesos con un poco de las cremas y junta todos los ingredientes. Pásalos a un recipiente y vierte la cebolla, el azúcar o la mielecita, la canela y el jerez. Sazona con sal al gusto.
3. Refrigera la salsa durante 2 horas; en caso de que esté espesa, añade más crema; la consistencia deberá ser semi espesa.
Presentación
1. Coloca los chiles en platones grandes o en platos individuales.
2. Pon una capa de nogada, luego el chile se baña con la nogada, adorna encima con la granada, a los lados decora con hojitas de perejil.
3. Sirve el chile a temperatura ambiente.
Provecho!